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水果酸度計的使用及注意事項

更新時間:2023-04-28      點擊次數:654
水果酸度計測量pH值方法
 
1.水果選用什么樣的PH酸度計測量
由于果醬、果凍和果汁等都具有高且穩定的質量要求,因此在這些過程中實行pH控制是很重要的。風味、顏色和穩定性是確定質量的重要因素。pH值會影響膠凝效果,風味和產品的貨架壽命。通常,添加食用酸(例如:乳酸)是用來降低pH值的。根據所含可溶性物質的量,果膠只有在某一pH范圍內才會形成膠體。 因此,在果醬、果凍和果汁的生產過程中,食用酸的添加由在線pH測量控制。這種流程即可保證生產的安全又能實現過程自動化。
 
2. PH酸度計的測量方法
首先,將基本原料(例如:水果和糖)混合并在105 C(220 F)時進行巴氏消毒。整個過程中通常含有60-65%的糖,有時還含有水果顆粒。冷卻后,這些原料被輸送至蒸煮罐,同時,添加劑如香料、果膠和食用酸在 80至100 C(176-212 F),1.2至1.3巴(18-19 psi)攪拌時加入一密閉容器的預混合器。過程的壓力和溫度取決于容器的尺寸,安裝位置和產品。添加食用酸直至pH至達到所需的值。 通常pH值為2.8-3.2(由產品決定)。在蒸煮過程中,進行連續pH值控制以調整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如:蘋果膠<2.8),果 膠就開始變硬變脆并成形過早。如超出一定的pH范圍,就不可能形成凝膠。
 
注意事項
玻璃電極在初次使用前,必須在蒸餾水中浸泡一晝夜以上,平時也應浸泡在蒸餾水中以備隨時使用。玻璃電極不要與強吸水溶劑接觸太久,在強堿溶液中使用應盡快操作,用畢立即用水洗凈,玻璃電極球泡膜很薄,不能與玻璃杯及硬物相碰;玻璃膜沾上油污時,應先用酒精,再用四氯化碳,最后用酒精浸泡,再用蒸餾水洗凈。如測定含蛋白質的溶液的pH時,電極表面被蛋白質污染,導致讀數不可靠,也不穩定,出現誤差,這時可將電極浸泡在稀HCl(0.1mol/L)中4-6分鐘來矯正。電極清洗后只能用濾紙輕輕吸干,切勿用織物擦抹,這會使電極產生靜電荷而導致讀數錯誤。甘汞電極在使用時,注意電極內要充滿氯化甲溶液,應無氣泡,防止斷路。應有少許氯化甲結晶存在,以使溶液保持飽和狀態,使用時撥去電極上頂端的橡皮塞,從毛細管中流出少量的氯化甲溶液,使測定結果可靠。另外,pH測定的準確性取決于標準緩沖液的準確性。酸度計用的標準緩沖液,要求有較大的穩定性,較小的溫度依賴性。